Determinación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en relación a la adulteración de yogurt expendidos en los puestos de los Mercados de la Ciudad de Juliaca, 2023

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas relacionadas con la adulteración de yogures comercializados en los mercados de la ciudad de Juliaca en el año. Utilizándose un diseño no experimental, descriptivo correlacional y de un corte transversal. Como población se consideró a 8 mercados, y la muestra consistió en 40 muestras de yogurt. La prueba estadística se indicó que el 92.5% de las muestras cumplían con el contenido de acidez establecido por el D.S. N° 007-2013-MINAGRI, mientras que el 7.5% no lo cumplía. En cuanto al contenido de materia grasa láctea, el 50% de las muestras cumplían con los requisitos, y respecto a la proteína láctea, el 60% de las muestras cumplían con los estándares, mientras que el 40% no lo hacía. En lo que respecta a la carga microbiana, el 87.5% de las muestras no presentaban contaminación por Escherichia coli, el 90% no contenían levaduras y el 92.5% no presentaban mohos. En relación con la adulteración, el 87.5% de las muestras dieron negativo en la prueba con Lugol, lo que indica que no estaban adulteradas con almidones. En conclusión, la acidez y la materia grasa láctea no están relacionadas con la adulteración del yogurt, mientras que la proteína láctea sí está asociada con la adulteración; por otro lado, los contaminantes microbiológicos no están vinculados a la adulteración del yogurt.